Санитарные нарушения в общепите: штрафы, проверки и как избежать закрытия заведения

В Перми, как и во всей России, с 1 марта 2025 года вступили в силу новые требования к предприятиям общественного питания. Если вы владелец кафе, столовой или ресторана - это не просто формальность. Это может стать причиной закрытия вашего бизнеса. Роспотребнадзор стал жестче. Проверки стали чаще. А штрафы - дороже. И всё это не потому, что чиновники хотят наказать. А потому, что люди действительно болеют из-за плохой еды.

Что именно проверяют в общепите?

Инспектор Роспотребнадзора приходит не просто так. Он ищет конкретные нарушения, которые могут привести к отравлению. Самые частые - это:

• Отсутствие или неправильное ведение журналов учета: журналы по температурному режиму, по санитарной обработке, по проведению лабораторных исследований. Если журналов нет - это уже штраф.
• Нарушение температурного режима: холодильники работают не на 0-4°C, а на 8°C; горячие блюда подаются при 50°C вместо 65°C; замороженное сырьё размораживают при комнатной температуре.
• Использование просроченного или некачественного сырья: мясо без ветеринарных сопроводительных документов, овощи с признаками гнили, молочные продукты с истекшим сроком годности.
• Отсутствие медицинских книжек у персонала: официант, повар, уборщица - все, кто контактирует с едой или посудой, обязаны иметь действующую медицинскую книжку. Без неё - остановка работы.
• Нет договоров на дезинсекцию и дератизацию: если в заведении есть крысы или тараканы - это не просто ужасно, это нарушение. И его фиксируют.
• Отсутствие программы производственного контроля (ППК): это обязательный документ, который должен быть у каждого предприятия. Без него штраф - от 20 000 до 30 000 рублей для ИП.

С 2025 года добавились новые пункты. Теперь нужно утверждать меню и раскладки по БЖУ (белки, жиры, углеводы). Особенно строго это контролируется в детских садах, школах и больницах. Также обязательны регулярные бактериологические анализы готовых блюд и питьевой воды. Если вы не заключили договор с лабораторией - вы уже нарушитель.

Какие штрафы ждут вас?

Штрафы зависят от того, кто нарушает - вы как частное лицо, ваша компания или ваша организация. И от того, насколько серьёзно нарушение.

За простое отсутствие журналов или неправильное хранение продуктов:

• Гражданин - 1 000-1 500 ₽
• Должностное лицо (например, менеджер) - 5 000-10 000 ₽
• ИП - от 5 000 ₽
• Юридическое лицо (компания) - 30 000-50 000 ₽

А если это повторное нарушение или есть признаки вреда здоровью? Тогда штрафы резко растут:

• ИП - до 700 000-1 000 000 ₽
• Компания - до 1 000 000 ₽

Но это ещё не самое страшное. За отсутствие программы производственного контроля - штраф 100 000-300 000 ₽ для юридических лиц. За нарушение ХАССП - 10 000-20 000 ₽ для компаний. И всё это - только за документы. А если кто-то отравился?

Что будет, если люди заболели?

Если после приёма пищи в вашем заведении 10 человек попали в больницу - это уже не административное правонарушение. Это уголовное дело.

По статье 236 УК РФ - нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее массовое отравление - штраф до 2 000 000 ₽ или лишение свободы до 7 лет. По статье 238 УК РФ - оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности - до 10 лет тюрьмы и штраф до 500 000 ₽.

В Перми в 2024 году было два таких случая. В одном - закрыли кафе на 6 месяцев, в другом - завели уголовное дело против владельца и главного повара. Ни один из них не работает в сфере общественного питания до сих пор.

Почему проверки стали чаще?

С 2025 года Роспотребнадзор пересмотрел план проверок. Теперь они делают акцент на заведениях, работающих с детьми, пожилыми и больными людьми. Это значит - детские сады, школы, больницы, дома престарелых. Но и обычные кафе теперь проверяют чаще, особенно если у них есть жалобы от клиентов.

Кроме того, с 2025 года вступили в силу новые правила для госзакупок. Если вы хотите поставлять еду в школу, больницу или городскую администрацию - у вас не должно быть ни одного административного штрафа за санитарные нарушения за последние 12 месяцев. То есть, если вы получили штраф в январе, вы уже не можете участвовать в тендере в феврале.

Это не просто штрафы. Это - барьер для выхода на рынок. Если вы не соблюдаете санитарные нормы - вы не просто платите деньги. Вы теряете клиентов, контракты и репутацию.

Как не попасть в ловушку?

Многие владельцы говорят: «Я не читал СанПиН». Это не оправдание. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - это не книга для юристов. Это чек-лист для бизнеса. Вот что нужно сделать прямо сейчас:

1. Составьте или закажите программу производственного контроля (ППК). Это не дорого - от 5 000 до 15 000 ₽ у консультанта.
2. Заключите договор с лабораторией на анализ воды, воздуха и готовых блюд. Делайте это ежеквартально.
3. Проверьте все холодильники и термометры. Убедитесь, что температура в холодильнике - 0-4°C, в горячем шкафу - не ниже 65°C.
4. Соберите все медицинские книжки персонала. Если у кого-то истек срок - сразу отправьте на медосмотр.
5. Ведите журналы. Каждый день. Даже если инспектор не приходил. Записи - ваша защита.
6. Проведите внутренний аудит. Раз в месяц. Проверяйте сами: нет ли тараканов, не протекает ли крыша, не лежит ли мясо на полу.
7. Обучите персонал. Даже уборщица должна знать: руки - мыть после туалета, перед работой, после прикосновения к мусору. Это не сложно. 15 минут в неделю - и вы снижаете риск на 80%.

Самый частый вопрос: «А можно ли просто платить штраф и не меняться?» - Нет. Штраф - это не плата за право нарушать. Это плата за то, что вы уже нарушили. А повторные нарушения - это уже не штраф. Это конец бизнеса.

Что будет, если не делать ничего?

Если вы игнорируете санитарные требования, вы рискуете не только деньгами. Вы рискуете:

• Потерять лицензию на работу
• Получить приостановление деятельности на 90 дней
• Остаться без клиентов - люди перестанут приходить, если узнают про штрафы
• Попасть в чёрный список поставщиков
• Потерять свободу

В 2025 году в Перми закрыли три кафе только за одну причину - отсутствие медицинских книжек. Владельцы думали, что «это мелочь». Пока не пришли инспекторы. Через месяц - заведения были закрыты. Сотрудники уволены. Долги - остались.

Санитарные нормы - это не бюрократия. Это защита жизни. Вашей, ваших сотрудников, ваших клиентов. И если вы хотите, чтобы ваш бизнес работал - вы должны соблюдать их. Не потому что так сказали. А потому что иначе - не будет бизнеса.